广式腊肠腊肉的制作技巧和腊肠烘干机烘干程序使用与烘干效果展示

秋风起，吃腊肉是岭南地区的传统饮食文化。腊肉作为广东秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，不仅是一种美味的腊肉产品，也是一种传统的、情感的美味食品。人们通常用它来互相赠送，这是春节的年货之一。

腊肉是指从秋天开始，将肉类以盐渍、风干或熏干命名。腊肉一词一般是指广东常见的腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。

制作广式腊肠的技巧：

用料比例:瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，酱油250克，山西汾酒150克，硝酸盐2克，清水750克。

1.选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%，肥肉30%，直径28-30mm的干肠衣2-2.4斤，吃色素和小麻绳，去除净肉筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10-12毫米，肥肉切成9-10毫米小块，用35毫米℃用温水洗去表面的油渍、杂物等，使肉干燥。

2.配料(按100斤原料肉计算):一级浅酱油2-3斤，精盐2斤.8-3斤，9-10斤白糖，3-4斤粉酒50度以上，25克硝酸钠(土硝)，15-20斤清水。

3.腌制：制作这种香肠有两个步骤。首先，将肥肉浸泡在沸水中，与少量山西汾酒混合，埋入白糖中（这种方法称为"冰肉",原因是肥肉经过腌制和煮熟后是透明的，以冰块命名，这种制作方法可以使肥肉不肥不腻）。腌制约1天后，用刀切成比大豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（*好是无皮猪肘肉）切成大豆大小的肉粒，将精盐、白糖、酱油、山西汾酒和硝混合至少8小时。

3.灌肠：灌肠前洗净肠衣，填满肠衣后，约7英寸（每对香肠的长度），用水草绳绑住，然后用麻绳绑住两个水草结的中间（切断水草后，肠道成对）。然后使用它 排出肠道内的气体和多余的水。用清水清洗体表面的油腻和余液，保持肠道清洁。

4、干燥：用20℃用温水清洗左右表面一次，去除油腻杂质，然后用竿晒或烘烤。晒太阳时，注意及时换位。晒一天后，进入烘焙室烘烤，保持50~60℃。温度过高或过低都会影响质量。过高的温度会导致脂肪溶解，使香肠失去光泽。如果温度过低，很难干燥。干燥到第二天，然后晒到成品。

制作广式腊肉的技巧：

原料：带皮五花肉5斤。

调料：盐、糖、酱油、酱油、汾酒。

制作：

1.将五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放入盆中，然后加入所有调味料，搅拌均匀。在此期间，用手揉搓肉条，使肉条充分吸收调味料，腌制一天后准备晾干（每隔一段时间翻一次肉条）。

2.用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放在阳光可以晒到的通风处，自然风干，或者用烘干机烘干。

在干燥除湿过程中，腊肉不仅要去除材料中的水分，还要保留原有的颜色、香味、味道、形状等指标，确保在未来的储存和保质期内不变质、发霉、发酵，因此与干燥除湿密切相关。传统的干燥腊肉需要依靠干燥的秋风和天然阳光，一般需要干燥15天，如果天气不好，腊肉会有油腻的味道，处理不当甚至哈拉味，容易发霉变质。今天，我想介绍一下用新型热泵香肠烘干机烘干香肠，风味独特，质量稳定，储存期长。

1)预热处理：

将捆扎好的香肠装入热泵干燥室后两小时内，持续5至6小时，温度迅速升至60至65度，无需除湿。这个过程主要是发酵过程，控制肉不变色变味。这就是我们所说的预热阶段。预热时间后，将温度调整到45至50度，湿度控制在50%至55%之间。注:香肠干燥时温度不宜过高，65度以上香肠滴油。此外，如果香肠长时间干燥温度高于68度，香肠就会腐烂。

2）定型：

掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50-53度，湿度控制在45%左右，时间8-10小时。香肠逐渐从浅红色变成鲜红色，香肠开始收缩。这时候一定要注意硬壳的出现，冷热交替使用，效果好。

3)加强干燥：

现阶段的主要限制因素是温度。为了加强干燥速度，温度应上升到60-62度，干燥时间应控制在18-20小时，相对湿度应控制在38%左右。香肠的*终干燥湿度应控制在17%以下。

3)冷空气收缩：

现阶段将设备模式改为制冷，用冷空气循环2小时，使香肠开始收缩，油不会渗出，内外冷却，整个程序完成。

经过上述阶段干燥设备指标的调试和控制，香肠颜色光滑、自然红色、白色脂肪、条纹均匀、紧凑、结构紧凑、弯曲有弹性；肉光滑无孔，无杂质，肉香，不仅提高香肠干燥质量，提高产量，更节省时间和精力，不再受天气影响。